Las proteínas son macromoléculas consideradas básicas dentro de nuestra base alimenticia, contribuyendo de manera decisiva a nuestro bienestar y salud, pues entre sus muchas funciones fisiológicas de interés están las del buen mantenimiento de huesos y articulaciones, el suministro de aminoácidos esenciales que no somos capaces de sintetizar, el fortalecimiento del sistema inmunológico, la contribución al desarrollo muscular adecuado, etc.
El rápido crecimiento demográfico que está experimentando el planeta no está siendo acompañado con la misma intensidad en aumento de la superficie de cultivo. Tampoco son favorables las condiciones climáticas, las cuales empeoran como consecuencia del cambio climático, afectando especialmente a la disponibilidad de agua, donde será necesario desarrollar estrategias para aumentar la eficiencia de uso y consumo. Una dieta con menor contenido de proteína de origen animal necesita menos cantidad de agua para sostenerse, concretamente 17 veces menos por Kilogramo de alimento producido. Esta sería una solución más sostenible, con una huella hídrica mucho menor, repercutiendo directamente en la economía, el medioambiente y la sociedad. Como dato, en el mundo más de 1.000 millones de puestos de trabajo, que representan el 40% de la población económica activa, dependen significativamente del agua.
Por todas las razones anteriores y la existencia de un nuevo consumidor más preocupado de lo que ingiere, está aumentando la comercialización de alimentos bajo el claim de “alto contenido en proteínas”, tal y como observamos a diario en los lineales comerciales. Al mismo tiempo, aumenta a nivel generalizado el consumo proteico de origen vegetal y de otras fuentes alternativas como son las microalgas de uso alimentario o los insectos (promovidos por organismos internacionales tan importantes como la OMS, FAO, etc.).
Una de las pegas históricas achacadas al consumo proteico vegetal es la disminución de la calidad en perfil de aminoácidos esenciales y la carencia de algunos de ellos pero, gracias a la innovación y al conocimiento, se combinan mezclas de diferentes materias primas vegetales que resuelven este problema.
El Grupo Cooperativo Cajamar, a través de sus centros experimentales y dentro del Área de Alimentación y Salud, viene trabajando en el desarrollo de fuentes alternativas que permitan la elaboración de alimentos fortificados en proteínas y que, a su vez, suministren un buen perfil de aminoácidos sin carencia de ninguno de ellos, especialmente de los esenciales. Hemos constatado como cultivos alternativos serán sin duda una fuente proteica alternativa. Por ejemplo, en el caso de moringa se han cuantificado variedades de hasta un 27% en hojilla y un 35% en semilla de contenido proteico, niveles más altos que cualquier fuente proteica animal. De la misma manera, hemos caracterizado el suministro y la calidad proteica de la harina de quinoa como alternativa a la de arroz y trigo por cantidad de proteína (88% más que arroz) y calidad de la misma, y esto se advierte por el gran incremento en alimentos que la incluyen en su formulación. En la semilla de algarroba hemos cuantificado contenidos proteicos promedios del 28%, y en la pulpa del 7%; además, por sus características en cuanto a sabor y composición, es un componente clave en la elaboración de alimentos sustitutos del chocolate. Nos interesa mucho el uso de proteínas procedentes de microalgas como Spirulina, donde hemos cuantificado contenidos proteicos de entre un 20 y 25%, y Chlorella (15-20%). Además de la cantidad suministrada presentan buena calidad, digestibilidad y asimilación. Y, en líneas generales, el interés del uso de estas materias primas está en el suministro de otras sustancias bioactivas que nos protegen y previenen enfermedades. Finalmente, también destacamos los productos procedentes de la industria pesquera para su aprovechamiento como fuente proteica. En este caso, se ha experimentado con restos de preparación de pota y de la industria del atún, donde contenidos entre 14 y 20% también los hace fuentes proteicas interesantes.
