La pizza es uno de los platos favoritos y uno de los más consumidos en todo el mundo. Pocos pueden resistirse a una buena porción de pizza, sin distinción de sexo ni edad. Y a pesar de ser tan popular, arrastra el prejuicio de ser uno de los ejemplos más representativos de la comida basura en la sociedad actual. Culpa de ello lo tiene su elevado aporte calórico y de grasas saturadas, el uso de harinas refinadas y tomate frito industrial en su base, y el albergar una gran cantidad de azúcares ocultos responsables de desequilibrar nuestra microbiota intestinal.
El secreto sigue estando en la masa
Sin embargo, la pizza también puede formar parte de una dieta equilibrada si cuidamos los ingredientes que utilizamos en su elaboración, combinando los elementos tradicionales de la dieta mediterránea con el conocimiento científico más reciente en cuanto a las relaciones entre alimentación y salud. Y ese es el objetivo de diversos ensayos en los que hemos estado trabajando en los últimos años en la Estación Experimental Cajamar.
Para empezar, tenemos claro que el secreto sigue estando en la masa, cuya composición determina en gran medida el valor nutricional final de cada porción. De ahí que sustituyamos las harinas refinadas por otras integrales, ricas en fibra, hidratos de carbono complejos, ácido fólico y vitaminas del grupo B, y trabajemos en la elaboración de masas madre con harinas Teff, sin gluten, menos grasas que las provenientes de otros cereales y con alto contenido en hierro, calcio y ciertos aminoácidos. De esta forma, se consiguen alimentos más fáciles de digerir, beneficiosos para el desarrollo del sistema inmune de los más jóvenes, e indicados para personas con diabetes tipo II, ayudándoles a controlar sus niveles de glucosa.
También trabajamos con otras harinas de calidad, como las de espelta, trigo sarraceno, algarroba y quinua, buscando diferentes funcionalidades como el desarrollo de una base ideal para deportistas, por ser una buena fuente proteica, e incluso para aquellos sometidos a control de peso por su efecto saciante.
Nuevos aditivos, nuevas posibilidades
Los beneficios saludables de esta nueva forma de confeccionar la masa de nuestra pizza se pueden potenciar agregando otros alimentos especialmente nutritivos, como pimiento, berenjena o tomate, lo que además permitirá reducir la cantidad de salsas procesadas en la superficie.
Más allá del soporte, hay múltiples opciones, algunas muy originales, para utilizar como ‘topping’ saludable. En este caso, las verduras y las hortalizas son las reinas de las pizzas saludables. Si usamos pimientos o tomates estabilizados por secado por infrarrojo o liofilización, junto con el germen de trigo de las harinas comentadas anteriormente, y algún fruto seco como pistachos o avellanas, fomentaremos la síntesis de neurotransmisores y nuestro sistema cognitivo, además de protegernos de futuras enfermedades neurodegenerativas. Complementado con algunas hojas de perejil o rúcula añadirán un pool de vitamina C y otras termolábiles que se han perdido en el proceso de elaboración. El brócoli y el kale también resultan ser un ‘topping’ estrella, sobre todo para los amantes senior de las pizzas, por el gran contenido en glucosinolatos y sus propiedades anticarcinogénica.
Por último, además de la harina y el tomate, el tercer ingrediente estrella de cualquier pizza es el queso. En este caso, deberemos elegir variedades frescas o tiernas, menos calóricas, o sustituirlo parcialmente por yogures de cabra u oveja, que aportarán la misma textura. La calabaza también puede ser una alternativa ideal al queso, ya que nos aportará una textura agradable a la par que su gran contenido en beta-carotenos, luteína y zeaxantina, cuidarán de nuestra agudeza visual.
